Harvard Üniversitesi’nin 2 Michelin yıldızlı Şefi Pere Planaguma Acunmedya Akademi Gastronomi öğrencileri ile MasterClass yaptı.
Nişantaşı Üniversitesi Acunmedya Akademi, mesleğinde dünyanın en başarılı eğitmenleri ile eğitimde zirvede yer almaya devam ediyor.
Dünyanın bir numaralı Üniversitesi Harvard’da beş yıl boyunca Mutfak Sanatları Eğitimi veren İspanyol Şef Pere Planaguma, Acunmedya Akademi Gastronomi öğrencilerine MasterClass yaptı.
Nişantaşı Üniversitesi’nde 14 Ekim Perşembe günü gerçekleştirilen eğitimde Şef Pere Planaguma öğrencilere kendi markasıyla dünyaya sunduğu “Garum Sosu” ile iki farklı ürün yapmayı öğretti.
Öğrencilerin Garum Sosu Deneyimi
Planaguma, Garum kullanarak öğrencilerle birlikte iki çeşit farklı ürün yaptı. Birinci uygulamada: Fermantasyon geçirmiş ançüezlerden geriye kalan balık kılçıklarını önce fırınladı, sonra bunları toz haline getirdi ve bu toz haline getirilmiş balık kılçıklarını kakao çekirdekleriyle beraber karıştırıp bundan bir çikolata elde etti. Yani balık kılçık aromalı kakaodan yapılmış bir tür çikolata.
Sonraki aşamada bu çikolatayı “Ganaj” denilen bir kremayla beraber karıştırıp bundan bir dolgu malzemesi olarak kullanılabilen ya da tek başına yenilebilir bir ürün oluşturdu. Böylece çikolatayla fermantasyon geçirmiş Garum’u karıştırıp ortaya sıfırdan bir ürün çıkarttı. İkinci uygulamada ise öğrencilere “Katalan Krema” diye adlandırılan aslında pastacılık kremalarının temellerini oluşturan bir ürünü anlatarak bu kremanın farklı bir yapılış tarifini uygulamalı olarak öğretti.
“Bu Masterclass Hepimiz İçin Yeni Bir Keşif Oldu”
Gastronomi bölümü Şef Eğitmeni Ömer Tezel, MasterClass sonrası gözlemlerini şöyle ifade etti: “Bu tarifleri birçok öğrencimiz belki de hayatında ilk defa gördü. Bunu birebir yaşamış ve deneyimlemiş oldu. Bu aslında hepimiz için yeni bir keşif oldu. Garum ismini ben de duymuştum fakat gerçekten deneyimleme fırsatı bulamamıştım. Öğrencilerimiz için farklı bir tecrübeydi diyebilirim.”
Şef Pere’den Mükemmelliğe Ulaşma Tüyoları
İspanyol Şef, geleceğin şeflerinin gelişim sürecinde sektöre ilk adım attıktan sonra mesleklerinde ilerlerken takip etmeleri gereken yollardan da bahsetti.
Pere Planaguma: “Ofisimizde oturup düşünerek yaratıcılık olmuyor, tamamen mutfağın içinde olup sürekli araştırma, hata yapma, yeniden deneme, yeniden hata yapma, yeniden deneme ve yeniden hata yapma denklemleriyle ancak mükemmelliğe ulaşabiliriz.” sözleriyle üstün başarısının sırrını vermiş oldu.
Şef Eğitmeni Ömer Tezel: “Bu MasterClass öğrencilerimiz için çok faydalıydı.”
Şef Pere, öğrencilerimize kariyer yol haritaları için şunları da aktardı: “Birçok şef; Türkiye’de olsun, dünyada olsun birçok şeyi kopyalama peşindeler. Kopyalamak çok kolay bir şeydir fakat sıfırdan bir şey oluşturmak zaman alır. Bunun için belirli bir tecrübe gerekir fakat tecrübenin yanında aynı zamanda çok fazla saat harcamak gerekir.”
“Garum Sos” Nedir?
Garum, aslında bir fermente üründür. Fermantasyondan geçirilen ançüez yapılırken üretim sırasında fıçının dibinde kalan tuzlu bir marinasyon suyu veya balıklardan çıkan bir balık suyu denilebilir. Bu fermantasyon sırasında oluşan sıvı “Garum Sos” olarak adlandırılmıştır.
Antik Çağlardan günümüze dek gelmiş bu teknikle Şef Pere Planaguma, kendi ürünlerini geliştirmiş ve markası Escada ile piyasaya çıkarmıştır.
Ürün çeşitliliğine sürekli yeni ürünler ekleyerek Garum’u sıvı ve toz halinde kullanıma sunmuştur.
Ayrıca Şef Planaguma’nın Barselona’da “Rom” isimli 2 Michelin yıldızlı restoranında deniz mahsulleri ağırlıklı operasyonu devam etmektedir. Şef, Acunmedya Akademi öğrencileri için verdiği bu özel eğitimde tüm bu çalışmalarından örnekler vererek öğrencilere unutamayacakları bir MasterClass deneyimi yaşattı.
