CEM EKŞİ

Şef / İşletme Sahibi / Mabou Restoran

Cem Ekşi yıllarca Almanya’nın Karaorman bölgesinde yaşadıktan sonra 2019 yılında Beyoğlu’nda kendi mekanı Mabou’yu açtı. Sokak lezzetlerine ilgisiyle ve kendi yarattığı konseptiyle dikkatleri üzerine çekti.

Kıymeti bilinmeyen ürünleri mutfağında öne çıkarması ve yerel malzemelerle hazırlanan tarifleri modern sunumlarla hazırlayan Ekşi, hem en iyi şef hem en iyi restoran klasmanında kendinden söz ettirmeyi başarmış bir şef olarak kariyerini sürdürüyor.

CEM EKŞİ

Şef / İşletme Sahibi / Mabou Restoran

Cem Ekşi yıllarca Almanya’nın Karaorman bölgesinde yaşadıktan sonra 2019 yılında Beyoğlu’nda kendi mekanı Mabou’yu açtı. Sokak lezzetlerine ilgisiyle ve kendi yarattığı konseptiyle dikkatleri üzerine çekti.

Kıymeti bilinmeyen ürünleri mutfağında öne çıkarması ve yerel malzemelerle hazırlanan tarifleri modern sunumlarla hazırlayan Ekşi, hem en iyi şef hem en iyi restoran klasmanında kendinden söz ettirmeyi başarmış bir şef olarak kariyerini sürdürüyor.

Öne Çıkan 3 Özelliği

Hem batı hem Türk mutfağını çok iyi bilen bir şef

Av hayvanları konusunda uzmanlaşmış bir mutfak ustası

Şefliğin yanı sıra çok iyi bir işletmeci

Dahil olduğu eğitimler

       – Profesyonel Aşçılık Eğitimi
       – Prochef Eğitimi

Eğitimlerde anlatacağı konular

       – Yahni Tekniği
       – Kümes Hayvanları İşlenmesi
       – Kuru ve Kombine Pişirme Teknikleri

Öne Çıkan 3 Özelliği

Hem batı hem Türk mutfağını çok iyi bilen bir şef

Av hayvanları konusunda uzmanlaşmış bir mutfak ustası

Şefliğin yanı sıra çok iyi bir işletmeci

Dahil olduğu eğitimler

       – Profesyonel Aşçılık Eğitimi
       – Prochef Eğitimi

Eğitimlerde anlatacağı konular

       – Yahni Tekniği
       – Kümes Hayvanları İşlenmesi
       – Kuru ve Kombine Pişirme Teknikleri

3 Soru 3 Cevap

Türkiye’de av hayvancılığının işlenmesi, pişirilmesi ve sunulması ile ilgili neler söylersiniz?

Maalesef buradaki aşçılar av hayvanlarına ulaşamıyorlar. Ulaştıklarında da teknik yetersizliğinden o cesareti bulamıyorlar. Örneğin bir ceylan, bir geyik burada bulamıyoruz. Keklik, bıldırcın veya tavşan buluyoruz, özel ürünler bunlar. Fakat bir tanesinin pişme süresi verdiği tat ya da tatlandırılması çok spesifik bazı kriterlere ihtiyaç oluyor. Bununla gerçekten çok zaman geçirmek gerekiyor.

Hem batı kültürüne hem Türk kültürüne hakimsiniz. Almanya’dan özel bir konuğunuz gelse ona hangi yerel lezzetleri tattırmak isterdiniz?

İlk önce mutlaka tarhana. Tarhananın farklı farklı çeşitleri. Sonra Arnavut ciğeri, çiğköfte, mutlaka halkın ve benim de gündelik yediğim şeyleri tattırırdım. Sonra da bir Türk kahvesi…

Batı kültürüyle bizim mutfağımızı kıyaslarsanız ne söylersiniz?

Batıda olan kültür; varolan malzeme çeşitliliğine değer vererek onu yükseltip onu bambaşka bir kaliteye getirmekle kendisini gösteriyor. Tam tersi Türkiye’de ise her şey var. Her şeyin en güzeli her şeyin en bolu var. O yüzden bir çelişki içindeyiz. Burada doğa ana bize her şeyi verdiği için çok çeşitlilik var. Ama her şey olduğu için birçok insan değerini bilmiyor. Orada az olduğu için onun değerini biliyorlar ve yükseltmeye çalışıyorlar. Böylece çok daha teknik gelişiyor. Daha çok malzeme ortada duruyor. Aradaki fark o. Orada az olan malzemeyle az bir teknikle yeni bir şey yaratılıyorken burada çok malzemeyle az teknikle iyi bir şey üretiliyor.

Hakkında

İstanbul’da yaşayan Alman bir aşçı.


Almanya ve Türkiye arasında gidip geldiği ve heyecan verici duraklara uğradığı bir kariyeri olmuş Ekşi’nin. Neolokal’de Maksut Aşkar’la çalışmış, ‘Cebimdeki Yabancı’ filminin setinde yemek yapmış. Aile kurduğu ve baba olduğu hayatının bu yeni evresinde ise butik bir restoran açıp müşterilerini evine gelen misafirler gibi ağırlamayı seçmiş.


2019 yılında açtığı Beyoğlu / Asmalımescit’teki 14 kişilik restoranı ile ilk senesinde aynı anda Timeout derginin Yeme İçme yarışmasında hem ‘En iyi Chef’ hem ‘En iyi Restoran’ kategorisinde aday olarak seçildi.
Cem Ekşi, çıraklık yıllarında Fine Dining ortamında Michelin yıldızlı şefler ile minimalist tabaklar yaratırken, aynı anda eski ustalarla 900 kişiye kuru fasulye pişirmenin keyfini bilen birisi.

EĞİTMENLERİMİZ

Gastronomi Bölümü Eğitmenleri

Gastronomi İşin Olsun

Acunmedya Akademi Gastronomi Bölümü, aşçılığı en ince ayrıntılarıyla uygulamalı olarak, uzman aşçılar ve duayen şeflerin yönetiminde sunuyor. Acunmedya Akademi Gastronomi Bölümü, yurt içi ve yurt dışı stajlar ve beraberinde gelen iş imkanlarıyla da ayrıcalıklı bir dünyanın kapılarını açıyor.

Hemen Başvur