Mutfak şeflerin yaşam alanı. Mutfakta rahat edebilmek, yemek yapmanın keyfine varabilmek ve hızlı hareket etmek için olmazsa olmaz kurallar var. İyi ekipman da bu kuralların başında. Aklınıza hemen devasa tezgahlar, envai çeşit kap gelmesin, yeri geldiğinde iyi bir havan, elinize aldığınızda rahat hissettiğiniz bir bıçak, ölçülerinizi tam tutturmanızı sağlayan bir bardak bile fark yaratmanızı sağlayabilir.
Rekabet, hız, ekip çalışması, sakinlik ve kriz yönetimi: İyi bir şef olmaya giden yolun kurallarından bazıları. Bir yanda kaliteden ödün vermeden çalışmak, bir yanda kimi zaman uzun saatler boyunca ayakta olmak, porsiyonları en hızlı şekilde yetiştirmek, doğru sunumu gerçekleştirmek… Bütün bunların doğru ilerleyebilmesi için ilk ihtiyacınız, doğru ekipman.
Refika Birgül, bıçağın önemini anlatırken şöyle diyor: “Bıçak konusu mühim. Çünkü yemek yapmayı eşi benzeri olmayan bir zevk haline de getirebilir, çekilmez bir çile haline de…”
Profesyonel mutfağa adım atmadan önce kendi mutfağınızda size rahat hissettiren, farklı ekipmanları kullanabilmek, bir kariyer hedefi olarak şefliğe adım attığınızda size kolaylık sağlayacak. İyi bir şef olmanın ilk adımlarından biri de mutfak ekipmanlarına hakimiyet.
Şef bıçakları
Yemek yapmanın ilk adımı kesmek, doğramak, parçalamak. Bıçağı ne kadar iyi kullandığınız hızınız kadar, yemek kalitenizi de belirliyor. Bu konu o kadar “bıçak sırtı” ki pek çok şef yanında bıçağını taşıyor ya da belirli markaların ürünleri dışında bıçak kullanmıyor. Üstelik yalnız iyi bir bıçağa sahip olmak da yeterli değil, ona nasıl bakacağınızı da iyi öğrenmiş olmalısınız.
Elbette meyve soymaktan et dilimlemeye hep aynı bıçakla çalışmak gerçekçi değil. Tırtıklı, düz, fileto, soyma, Santoku, satır gibi pek çok bıçak çeşidi bulunuyor ve ihtiyacınıza göre hangisini kullanmanız gerektiğini iyi belirlemeniz gerekiyor. Tırtıklı bıçaklarla domates gibi yumuşak ürünleri kolayca dilimlerken, balığı derisinden ayırmak için fileto bıçağına ihtiyaç duyacaksınız. Bıçağınıza iyi bakmayı, arada profesyonel bileycilere emanet etmeyi, elinizde yıkamayı, bulaşık makinesine atmamayı da unutmayın. Bütün bunlar sizinle beraber uzun yıllar çalışacak bir bıçağa sahip olmanızı sağlayacak.
Ölçü Kapları
Evet, pek çok tarif kitabında “bir su bardağı”, “bir çay kaşığı” ya da “bir çay bardağı”nın ölçü olarak kullanıldığını biliyoruz. Ama mutfakta kusursuz dengeyi yakalamanın yolu kusursuz ölçüden geçiyor. Tariflerinizde ustalaşmak için en önemli ihtiyaçlarınızdan biri de ölçü kapları. Üzerinde cc ve ml yazan metrik kaplar sayesinde standardı yakalayacağınız yemekler pişirebilirsiniz. Bazı tariflerdeyse, bir mutfak tartısına da ihtiyaç duyacaksınız. Özellikle bazı klasik kek tariflerinde çok küçük gramlara bile ihtiyaç duyabileceğinizi hesaba katarsanız, doğru ölçünün ne kadar önemli olduğunu anlayabilirsiniz.
Havan
Kimi zaman tezgah üzerinde duran havanları gözünüzün önüne getirin. Havan; en basit tanımıyla katı maddeleri küçültüp toz haline getiren ya da katı bir maddeyi bir sıvı içinde ezerek dağıtan alet. Ancak her ürüne aynı havanı kullanamazsınız. Bazen pirinç, bazen mermer, bazen ahşap havan gerekir. Yekpare mermer havanlar iyi bakıldığında yıllarca kullanılır, mutfağın demirbaşlarından biri olur. Pirinç havanlar da yine iyi bir kullanımla evladiyelik ürünler arasına girer. Günümüzde ezmek için pek çok alet çıksa da, uzun uzun ezilerek yağı çıkartılmış bir cevizle yapılan Çerkes tavuğunun lezzetini kim inkar edebilir?
Çırpma teli
Mutfakta blender kullanamadığınız anlar olur. Çırpma teli çoğu zaman kaşıktan alacağınız verimi ikiye katlar. Soslarda, pürelerde, çorbalarda pürüzsüz bir görünüm elde etmenizi sağlar. Rahat kullanabildiğiniz iki çırpma teli mutfakta hızlanmanıza yardımcı olur. Küçük bir çırpma teli ile unu havalandırabilirsiniz, büyük çırpma teliyse yumurtalarınızın kar gibi olmasına yardımcı olur. Biraz kol gücü ve iyi bir çırpma teliyle güzel soslara imza atmak işten değil.
Rende
Rende de bir başlık altında toplansa da pek çok işlevi olan aletlerin başında. Mandorin diye geçen ve cips yapmaya yarayan rende, narenciyelerin kabuklarını kullanabilmeniz için ince rende, peynir rendesi, havuç, lahana gibi salatalarda kullanmak için iri dişli rende… Keskinliğiyle kolay kullanmanıza yardımcı olan rendenin aynı zamanda mutfağın en tehlikeli aletlerinden biri olduğunu söylemeye gerek yok. Basit görünen, çok yardımcı olan ama kullanması en ustalık isteyen aletlerin başında geliyor.
Kesme tahtası
Bıçak ne kadar önemliyse, iyi bir kesme tahtası da o kadar önemli. Bir kere sağlıklı bir yemek için çarpaz bulaşmadan kaçınmalı, her ürün için ayrı mutfak tahtası kullanmalısınz. Şimdi plastikten cama çok farklı materyallerde tahtalar çıksa da, bazı şefler ancak belli tahtalarda rahat edebildiklerini söylemekten kaçınmıyor. Hatta ahşap tahtalar içinde farklı ahşaplardan daha iyi sonuç aldığını söyleyenler de var. Zeytin ağacı temizliği en kolay ahşap tahtalardan biri sayılırken, cam tahtaları bıçakları körelttiği için kullanmayanlar da var. Ancak hangisini tercih ederseniz edin, et, tavuk ve sebze ürünleri için ayrı tahtaları tercih etmeniz gerektiğini unutmayın.
Tencere
Elbette nasıl hazırladığınız kadar, nerede hazırladığınız da önemli. Döküm mü? Teflon mu? Bakır mı? Çelik mi? Cam mı? Düdüklü mü? Toprak mı? İdeal tencerenizi bulmaktan çok hangi tencerede nasıl çalışacağınıza odaklanmanız daha önemli. Bazı tencereler, mesela bakır, yüksek ısı tuttuğu için uzun pişirmelere daha uygunken, hızlı pişirme ihtiyacınızı düdüklü tencere karşılıyor. Yapışmaz yüzey isteyenler için teflon öne çıkarken, döküm tava ve tencerelerin de yapışmaz özellikle kullanılabilmesi bir tercih nedeni. Bütün pişirme gruplarını tanıyıp, hangi yemeği nasıl pişireceği konusunda bilgi sahibi olmanız, farklı mutfaklarda farklı durumlar karşısında çözüm üretebilmenizi sağlayacak.
Mutfak robotu
Bazen hamuru profesyonel hamur yoğurma makinesine teslim etmek zamandan tasarruf etmeyi sağlıyor. Üstelik bu, hamurun tam hakkını verebilmek için de çoğu zaman bir ihtiyaç. Aynı zamanda çok bıçaklı, çok amaçlı profesyonel mutfak robotları da şeflerin bu yüzyılda imdadına yetişen yeniliklerden. Bu aletleri iyi tanımak ve işlevsel kullanmak, mutfakta yeni çözümlere açık olmak şefliği geliştiren detaylardan.
