13-20 Kasım İtalyan Mutfağı Haftası’nda, İtalya Konsolosluğu işbirliği ile Nappo’nun sahibi AVPN Türkiye Okulu Direktörü Özgür Kılınçlar’ın eğitmenliğinde “İtalyan Mutfağı” konulu MasterClass gerçekleştirdik. Etkinliğimize İtalyan Konsolosluğu tarafından Konsolos İrene Pastorino ve Ticari Ateşe Giovanni Turturiello, İstanbul Nişantaşı Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Uğur Yozgat, Acunmedya Akademi yöneticileri ve öğrencilerimiz katıldı.
Açılış Konuşmaları
İstanbul Nişantaşı Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Uğur Yozgat: “Barış içinde yaşadığımız bir dünya oluşturmak hepimizin görevidir. Sizler çocuklarımızsınız ve gelecek nesillere de sizin bunu aşılamanız gerekmektedir. İtalya bizim önemli dostlarımızdan ve bugün kendilerini ağırlamaktan çok mutluyuz. 14 – 20 Kasım tarihleri İtalyan dostlarımızın yemek kültürlerini tanıttıkları bir hafta. Etkinlik için Türkiye’nin gelişen yıldızı İstanbul Nişantaşı Üniversitesi’ni tercih ettiler. Üniversitemiz tüm işbirliklerine açık, kim iyiyse onlarla ilerlemek istiyoruz. Bugünden sonra da İtalyan şirketleri, üniversiteleri ile hızlıca ilerlemek için adım attık. İtalyan gençlerimizi ülkemizde görmek bizim gençlerimizin de İtalya’ya gitmesini istiyoruz.”
İtalya Konsolosu İrene Pastorino: “İtalyan Mutfağı’na büyük bir ilgi var. Bu bağlılığı artırmak için çok hevesliyiz. Bu organizasyonda emeği olan herkese teşekkür ederim. Bugün İtalyan Mutfağı kapsamında Sertifikalı Napolitan Pizza Şefi Özgür Kılınçlar ile MasterClass’ımız var. Keyfini çıkarın.”
Napolitan Pizza’nın Tarihi
Pizzanın tarihi domatesin tarihi ile iç içe. Domatesin anavatanı Amerika Kıtası; Avrupa’ya gelişi 1500’ler, Osmanlı’ya ulaşması 1700’ler. Amerika Kıtası’ndan 1500’lerde Napoli Krallığı’na domates fideleri hediye ediliyor ve Avrupa’da domates üreticiliği başlıyor.
Napolitan Pizza, Napoli’de doğan otantik bir pizza yapım metodu. Napolitan Pizza’nın 2 temel direğinden biri: marinara. Domates, kekik, sarımsak ve bol zeytinyağı ile yapılır.
1800’lerin sonunda İtalyan Kralı Napoli’yi ziyaret ediyor ve kraliçeye sarımsaklı bir pizza servis etmeyi uygun görmeyen şef bir tarif geliştiriyor: Mozarella, fesleğen ve domatesi birleştiriyor. Bu aynı zamanda İtalyan bayrağının da sembolü oluyor. Kraliçe pizzayı çok beğeniyor ve bu pizza günümüze kadar kraliçenin ismi “Margarita” ile geliyor. Margarita, Napolitan Pizza’nın diğer temel direği.
1984 yılında Napoli Pizza üreticileri bir araya geliyor ve 24 tanesi kar amacı gütmeyen Associazione Verace Pizza Napoletana Derneği (AVPN)’ni kuruyorlar. Derneğin 3 ana misyonu var: Napolitan Pizza’nın standardını belirlemek, Napolitan Pizza ustaları yetiştirmek, dünyada Napoli Pizzası yapan restoranları sertifikalamak.
Özgür Kılınçlar Kimdir?
Dünyada Napoli dışında 6 orijinal offical pizza okulu var. 7’ciyi biz AVPN Türkiye olarak açıyoruz. Bunun için pizza eğitmenlerine ihtiyacımız var. Şu an dünyada 30 sertifikalı pizza eğitmeni var, birisi benim. Ben bu kariyere geç başladım. Boğaziçi Üniversitesi İşletme Bölümü mezunuyum. Uzun süre uluslararası bir gıda şirketinde pazarlama – satış departmanında yöneticilik yaptım. Amerika’da yaşadığım dönem pizza yapacağım diyerek yeni kariyer kararı aldım.”
Napolitan Pizza Nasıl Yapılır?
Özgür Kılınçlar: “Napolitan Pizza’yı diğerlerinden ayıran en temel özellik 4 malzemeli hamurdur. Su, un, maya, tuz. Unun sertliği, inceliği; suyun içilebilirliği, sertliği, ph derecesi, sıcaklığı; tuzun keskinlik oranı; mayanın yaş, ekşi ya da kuru – yaş karışımı tercihi.
Hamur kıvamı ele yapışmayan şekilde olmalı. Hamurunuz kolay açılmıyorsa yanlış bir şeyler vardır. Hamurda küçük kabarcıklar bulunmalı ve hamur parçalanmamalı. Hamurumuzu yaptıktan sonra hava ile temasını keserek 20 dakika dinlenmeye bırakıyoruz. Hamuru gramajlayarak toplar yapıyoruz. Hamur toplarını da hava almayan kutulara koyuyoruz.
Soyulmuş, bütün, yüksek kaliteli domates kullanıyoruz. Sosumuzda sadece domates ve tuz var.
Peynirde; inek sütünden yapılmış, suda mozarella kullanıyoruz. Margarita için; teker, süper ince rendelenmiş parmesan tabandaki aromayı yükseltir. Ayrıca taze fesleğen kullanıyoruz.
Fırın taş tabanlı ve 450 – 470 derece sıcaklıkta olmalı.
Pizza yapımında önemli faktörlerden birisi zaman. Süreyi doğru yönetmek lazım. tüm süreçler için gereken zamanı hesaplamamız lazım.”
İtalyan Mutfağı Haftası’nda Gastronomi Öğrencileri Çok Mutlu
Gastronomi öğrencileri: “Gerçek Napolitan Pizza standart Pizza’dan çok farklı, Pizza’nın tadını veren malzemelerin ve fırının önemini anladık. Bu konuda ustalaşmak için pratik yapmaya devam edeceğiz.
İşin ustasından, böyle anlamlı bir haftada, önemli konuklarla birarada olarak, tüm basamaklarıyla edindiğimiz bilgiler ve en son tadımla taçlandırılan MasterClass için Acunmedya Akademi’ye çok teşekkür ederiz.”
