Kariyerinizin Çikolata ile Şekillenme Hikayesi Nedir?
Fatih Koca: “2007 yılında bir çikolata fabrikasında çalışmaya başlamam hayatımın dönüm noktası oldu. Fabrikada sadece çikolata üretimiyle değil; çikolata seçimi, depolama koşulları, aroma bileşenleri ve çeşitli çikolata kaplamaları gibi konularda da tecrübe kazandım.
Bu deneyimle, çikolatanın sadece bir tatlı olduğunu düşünmek yerine, onun arkasındaki karmaşık süreci ve çeşitli bileşenleri keşfetmek benim için büyülü bir serüvene dönüştü. Artık çikolatanın sadece bir lezzet olmadığını, aynı zamanda bir sanat eseri ve duygusal bir bağ olduğunu kavrıyordum.
Çikolata fabrikasında geçirdiğim yılların ardından, içimdeki yaratıcılığı daha da beslemek ve kendimi geliştirmek için yeni bir adım atmaya karar verdim. Şef olarak yeni bir işe başladığımda, çikolata dünyasında kendime özgü bir yol çizmek için hazırdım. Danışmanlık yapmak ve çikolata mutfakları kurmak gibi projelere odaklanarak çikolatanın sınırlarını zorlamaya başladım.”
MasterClass’ta Hangi Reçeteleri Öğrendik?
Fatih Koca: “Ham kakao çekirdeklerinin işlenmesi, kakao hamurunun ve kakao yağının elde edilmesi, şeker ve süt ile birleştirilerek enfes çikolataların elde edilmesi süreçleri üzerine konuştuğumuz bir başlangıç yaptık.
İlk reçetemizde, “bitter fındıklı molokof” vardı. Yapımında antep fıstığı, pralin malzemeleri kullandık. Kuruyemiş ve çikolatanın birleşiminde önemli olan ve dikkat edilecek noktaları öğrendik.
İkinci reçetemiz; “portakallı ganaj dolgulu çikolata”, “fıstık krokan pralin” oldu. Uygulamayı polikarbon kalıplarda yaptık. Hazırladığımız portakal ganajın çikolata ile uyumunu deneyimledik. Çikolatanın parlaklığı için doğru ısıda temperlemenin önemini öğrendik. Dalgalanma olmaması için aldığımız önlemleri ve iç dolgunun taşmayacak miktarda kullanımını uyguladık.
Üçüncü reçetemizde, “sütlü fıstıklı roche” çikolatasını işletmelerde satılan şekilde tasarladık ve ortaya çıkardık.”
Fatih Koca: “Farklı içerikleri bir araya getirerek, lezzet ve dokuda benzersiz deneyimler sunacağımız yaratıcılık dolu reçeteler oluşturabiliriz. Acı çikolatanın tatlılıkla, baharatların çikolata ile dans ettiği eşsiz kombinasyonları keşfedebiliriz. Her yeni deneme, yeni bir keşif ve ilham kaynağı olur.
Çikolatada dereceler önem taşıdığından pratik olmalıyız. Kullandığımız gereçlerde su damlası olmamalı, bunlar hep ortaya çıkan ürünün kalitesini etkileyecek detaylar. Çikolata sabırlı olmayı, titiz çalışmayı, el çabukluğunu gerektirir.
Çikolata reçeteleri uyguladığımız ortam oda derecesinin altında olmalı ki çikolata işlenebilsin.”
Acunmedya Akademi Öğrencilerine…
Fatih Koca: “Bu yolculuk boyunca zorluklarla karşılaştım ve denemelerimde bazen başarısız oldum. Ancak her başarısızlık, daha güçlü ve yaratıcı bir şekilde ilerlemem için bir fırsat oldu. Yılmadan devam ettim ve çikolata dünyasında kendime benzersiz bir yer edinmeyi başardım.
Çikolata yaptığım süre boyunca, çikolata tutkunlarına benzersiz deneyimler sunmak için çalıştım. Çikolata mutfakları kurdum ve bu mutfaklarda insanları çikolatanın büyülü dünyasına davet ettim. İnsanlara çikolatanın sadece bir tatlıdan daha fazlası olduğunu, onunla yaratıcılıklarını ortaya koyabileceklerini göstermeyi amaçladım.
Sizler de amaçlarınızı gerçekleştirmek için yola çıkın.”
