Betül Arıcı Kimdir?
Betül Arıcı: ‘’Koç Üniversitesi Ekonomi Bölümü mezunuyum. Mutfak Sanatları Akademisi Chef and Owner Programı eğitimini alıp stajımı MSA bünyesinde yaptım. Staj sonrası Portekiz’de 2 Michelin Yıldızlı bir restoranda çalışma fırsatım oldu. Ardından İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi Yüksek Lisansı tezli programa kaydoldum ve tez sürecim devam ediyor. 2021 yılı itibari ile Nişantaşı Üniversitesi Öğretim Görevlisi olarak kadroya dahil oldum ve Pastacılık Bölümü Koordinasyon Şefi olarak çalışıyorum.”
Farklı Kategorilerden Uygulamalar Yaptık
Betül Arıcı: ‘’Pastacılığı temelinden anlayabilmek için dört farklı reçeteyi kategorilerine ayırarak uyguladık.
Öncelikle çırpılarak hazırlanan hamurlardan yani “kekler”den başladık. İkinci olarak, kıyılarak hazırlanan, daha yumuşak ve ağızda dağılan “kurabiye hamurları” ile devam ettik. Üçüncü reçetemizde, pastacılığın olmazsa olmazı patisserie gibi pişirilerek hazırlanan “profiterol hamuru” yaptık. Son olarak ise “ekmek hamuru” hazırladık.
Her aşçının pastacılığı bilmesi gerektiğini düşündüğüm için tüm kategorilerdeki ürünleri işlemiş olduk.’’
Hamurun Püf Noktaları!
Betül Arıcı: ‘’İlk tarifimiz “havuçlu kek” ve bu keki iki farklı teknik kullanarak yapabiliyoruz. İlk teknik, yumurta ve şekeri kabartarak yapabileceğimiz bir yöntem. İkinci teknik ise yumurta beyazını ve sarısını ayırarak, bir mereng hazırlayıp tüm malzemeleri havalandırarak söndürmeden birleştirebileceğimiz bir yöntem.
Bugün mereng yapımını göstermek için ikinci yöntemi kullandık. Merengi suflelerde de kullanıyoruz. Aynı zamanda tuzlu sufle yaparken de bir aşçının bilmesi gereken bir teknik. Son olarak, kekin üzerine limonlu bir kaplama yaparak servis ettik.
“Ekmek hamuru” yaparken mayanın aktivasyonunu etkileyen unsurları inceledik. Nem, gıda, hava, zaman ve ısı; ekmek ürünleri hazırlarken maya oluşumunu ve gelişimini etkileyen faktörler. Ayrıca ekmek yaparken mutlaka un içerisindeki protein oranına dikkat ediyoruz. %12-14 civarında olmasını istiyoruz ki hamur yoğurulma esnasında gluten oluşumu gerçekleşsin. Uygulamada aşamaları takip ederek hamurumuzu elde ettik.
“Profiterol” hazırlığında teknik olarak dikkat etmemiz gereken belli noktalar var: Reçetedeki yumurta oranı gramajlı olmalı. Bu bize her zaman daha garanti bir sonuç verir. Pate au choux hamuru pişirilerek hazırlanan bir hamur çeşididir ve fırına girdikten sonra mutlaka ilk 20 dakika fırın kapağını açmamamız gerekir ki çökmeler meydana gelmesin. Bu bilgilere dayalı uygulamamızı yaptık. Ardından klasik bir pastacı kreması hazırlayıp pişen hamur toplarımızın içerisine doldurduk ve üzerine klasik alışkan bir çikolata ganajı dökerek sunuma hazırladık.”
Gastronomi Öğrencilerine…
Betül Arıcı: “Hepimizin hayatında olan güzel bir iş yapıyoruz. Aşçılık, hazırlık ve müşteriyi memnun etme aşamasında disiplin gerektiriyor. Bu sebeple sorumlu, disiplinli ve pratik olan tüm öğrencilerimizin bu işi severek yapabileceğine inanıyorum.”
