Kreatif ve yenilikçi yaklaşımıyla, vegan müşterilere ete benzer lezzetleri sunmanın yanı sıra, hayvansal kaynaklı ürünlerin tüketiminin azaltılması konusunda da önemli bir rol oynayan Yoldaç, Lezzetli Hayat Vegan Tarifler adlı köşe yazısıyla da okurlarına evde vegan yemekler yapma konusunda ilham veriyor.
Tariflerine vizyonunu ve hayal gücünü katan başarılı şef vegan kasabı sayesinde reçetelerini devamlı geliştiriyor. Yenilikçi bakış açısı ile bitkilerin tüm besin değerinden faydalanarak vegan mutfağın sınırlarını keşfetmeye devam ediyor.
Deniz Yoldaç Kimdir?
Deniz Yoldaç: “Kendi tüketimime uygun vejetaryen ve vegan bir mutfak açtım. Sektöre başladığım dönemde; dışarıdan satın alınabilir ve restorana uyarlanabilir bitkisel et, süt, yoğurt ikameleri olmadığı için kendi reçetelerimi geliştirmeye başladım.
Vegan mutfak, her yerde aynı ürünlerin tüketildiği bir mutfak olarak düşünülüyordu. Hem bu açığı gördüğüm hem de vejetaryen beslediğim için reçeteleri çeşitlendirmek üzerine çalışmalar yaptım. Restoranla başlayıp vegan kasabı açtım. Vegan kasap formatını, restoran için yaptığım ürünleri tüketiciye ulaştırmak üzere geliştirdim. Vegan pastırmaya, kangal sucuğa, tantuniye, çeşitli yoğurtlara, sürülebilir ve eritilebilir peynirlere kadar birçok deneme yaparak zengin bir menü oluşturdum. Hala ürün geliştirme sürecim devam ediyor.”
Vegan Mutfağın Yaratıcılığını Akademi Mutfağı’na Taşıdık!
Deniz Yoldaç: “Şinitzel Burger için beyaz et ürettik. Unu lezzetlendirme aşamalarıyla ete dönüştürdük.
Burgerin içinde kullanacağımız vegan mayonez hazırladık. Yanına Viyana Usulü; hardallı, Tofu bazlı sosla patates salatası yaptık.
Bitkisel gıdalardan et yapımı üzerine çalıştık. Bitkisel et hayvansal etten farklı olmayan, tatlarının çok yakın olduğu ürünlerdir. Çeşitli baharatlarla, tekniklerle ve marinasyon yöntemleriyle herhangi bir bitkiyi hayvansal ete çevirebiliyoruz. Nohut, fasulye, buğday ya da sebzeden kolaylıkla et ve süt ürünü elde edilebilir.
Sektöre yeni başladığımda birçok malzeme yurtdışından temin ediliyordu. Besin mayası ve gluten gibi bitkisel ürün yapmakta sıklıkla kullanılan malzemeler ya çok pahalı oluyor ya da Türkiye’de üretilmiyordu. Bu nedenle bugünkü MasterClass’ta un, su ve tuzdan bitkisel et yapmanın mümkün olduğunu görmüş olduk. Ürünleri doğru şekilde pişirdiğimizde ya da marine edip sosladığımızda hayvansal ikamelerinden çok daha lezzetli ve sağlıklı tatlar yapılabildiğini kanıtladık.”
Deniz Yoldaç: “Dünyada farklı protein alternatifleri araştırılıyor. Gelecekte çevresel faktörlerin değişmesiyle birlikte hayvansal et ve su bulmakta çok zorlanacağız. Dolayısıyla proteini başka yerlerden almaya çalışacağız. Bu anlamda uzun zamandır çalışmaları süren konulardan biri laboratuvarlarda üretilen yapay et. Diğeri de böcekler ve alternatif türlerin protein kaynağı olarak tüketilmesi. Bizim yaptığımız işlem bitkilerden protein elde ederken et tadı almak. Bademden protein, keten tohumundan Omega 3 alabiliyoruz.
İnsanlar veganlığın marjinal, pahalı ve zor olmadığını aksine lezzetli, uygulanabilir ve sürdürülebilir olduğunu zamanla öğreniyor.
Mutfaktaki şeflerin bu konuya önyargısız olması, gittikleri mutfaklarda anlatması ve adapte etmesi çok kıymetli.
Keşfedilmemiş ya da üzerinde teknikler uygulanmamış binlerce sebze var. Bunun değerini daha yeni yeni ortaya çıkarabildiğimiz için de sınırsız bir dünya var. Ürettiğimiz bitkisel etlerden yapabileceğimiz birçok yemek var.”
Deniz Şef’ten Öneriler…
Deniz Yoldaç: “Acunmedya Akademi öğrencilerine vegan mutfakları deneyimleyip kendi yargılarını oluşturmalarını öneriyorum.
Bununla birlikte sürdürülebilirlik çalışmaları yapmalısınız. Bütün üniversitelerin gastronomi bölümlerinde sürdürülebilirlik temel eğitimlerden biri haline geldi. Bu alandaki çalışmalarınızı artırıp vegan mutfak ile nasıl kesişebileceğini keşfetmelisiniz.
Belgesel izlemelisiniz. Dünya mutfağındaki etkin şeflerin sebzeyi nasıl kullandığını incelemelisiniz. Michelin Yıldızlı şeflerin kendi mutfaklarından eti çıkarıp, Michelin Yıldızı almaya devam ettiği ilham verici hikayelerini öğrenmelisiniz.”
