mutfağın modern ve ileri düzey tekniklerini eğitici ve eğlenceli bir şekilde öğrenmek
isteyenler için ileri düzey eğitim workshop’larının uygulanacağı Acunmedya Akademi Chef’Studio programı ACUNMEDYA Ekibi ile başladı.
Chef’Studio Nedir?
Selçuk Karaçam: “İstanbul Nişantaşı Üniversitesi Aşçılık Program Başkanıyım. Aynı zamanda Acunmedya Akademi’de Gastronomi Koordinatörlüğü ve Aşçılık Bölümü’nün eğitmenliğini yürütmekteyim. Uzun yıllar sektörde çalıştıktan sonra akademisyen olmaya karar verip bu mesleğe gönül veren insanları yetiştirmek için çaba harcayan bir mutfak severim.
ChefStudio’da; eksikliğini hissettikleri konuları tamamlayabilecekleri, kısa programlar hazırladık. Tasarlarken üstüne çok çalıştık, çok düşündük. Tüm Türkiye’deki, neredeyse, bütün Gastronomi ve Aşçılık müfredatlarını inceledik. Av hayvanları, moleküler gastronomi ve süsleme ile ilgili özellikle pastacılık modelleme ile ilgili çok eksik olduğunu fark ettik. Katılan arkadaşlarımıza moleküler gastronomi ve geliştirilen pişirme tekniklerini, sunum tekniklerini ve orada kullanılan bir takım kimyasal ürünlerin nasıl kullanıldığını anlatmak ve göstermek üzere ilerleyeceğiz.
ChefStudio bu mesleğe emek veren, biraz yorulmuş ama bu meslekte yeni şeyler öğrenmek isteyen genç arkadaşlarıma bir soluk olacak.”
Chef’Studio Deniz Mahsülleri ile Başladı!
Asistan Şef Zeynep Muran: “Acunmedya Ekibi ile gerçekleştirilen Chef’Studio Etkinliğimizde Şefimiz Selçuk Karaçam yönetiminde “deniz ürünleri” işlendi. İlk olarak Istakoz Thermidor ile başlangıç yaptık. Istakoz geçmişte kolay ulaşılabilir olduğundan dar gelirli sofralarda yer alıyordu, günümüzde zamanla bulunması zorlaştığı için arz talep meselesi nedeniyle zengin sofraların vazgeçilmezi oldu.
Istakozun kendi etini zehirleme özelliği vardır. Eğer kendini tehlikede hissederse etini zehirliyor ve yiyen kişide olumsuz sonuçlar doğuruyor. Bu sebeple ani ve strese sokulmadan öldürülmesi gerekiyor.
Ardından deniz ürünlerinin çeşitlerini kullanarak pirinç pişirme tekniklerinden biri; İtalyanlar için de önem arz eden “risotto” reçetesi hazırladık. “Kalamar” ve “karides” ayıkladık. “Vongole” ismi verilen kum midyesini işledik. Aslında tek bir reçetenin içerisinde birden fazla ürün kullanarak her ürünün nasıl işleneceğini uyguladık.
Sonrasında “levrek ceviche ve marine” hazırladık. Reçetedeki püf noktaları anlattık. Asitte pişirilen balıkların taze olması çok önemli. Balığın tazeliğini gözlerinin bombeli ve parlak olmasından anlayabiliriz. Asitte pişirilen balıklar “a la minute” dediğimiz servis anında hazırlanmalı, bekletilmemeli. Yani misafir sipariş verdiğinde hazırlanmaya başlanması gerekiyor.
Son olarak, ileri seviye pişirme tekniklerinden biri olan “sous vide pişirme tekniği”nden bahsettik. Bu vakum ile birlikte sabit ve düşük ısıda uzun süre pişirme tekniğidir. Ürün vakumlandıktan sonra uygun sıcaklığın belirlenmesiyle sabit ısıda pişmeye bırakılır. Böylece ürünün dokusu, görüntüsü ve besin değeri yüksek oranda korunmuş olur.
Bu bilgiler ışığında Misafirlerimiz reçeteleri uyguladılar keyifli ve öğretici bir ders oldu.”
Chef’Studio Eğitimlerimizde Buluşmak Üzere..
Temel pişirme tekniklerinin ötesinde ileri düzey pişirme teknikleri ile bilimsel teknikleri de kullanılarak daha sofistike ve daha yaratıcı yemekler yapabilme becerisini geliştirmeyi hedefleyen workshop’lar Chef’Studio’da devam edecek!
